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茨城県北地域を飛び出し、蔵見学を始めたSAKE MEGURI Hirokoです!

茨城県南地域・茨城県石岡市に存在する酒蔵『合資会社廣瀬商店』へのサケメグリ(酒蔵めぐり)。

石岡市の副市長・根本博文さんよりご招待いただき、市長公室 秘書広聴課係長・片岡達也さんの運転で石岡市の酒蔵見学の旅へいってきました。

蔵の中をご案内してくださったのは、合資会社廣瀬商店の8代目専務・廣瀬慶之助さんです!

後編の今回は、
「酒造り(麹造り~完成まで)」
「試飲酒のご紹介」
「蔵見学まとめ」
となります!

→前編はこちら。

 

廣瀬商店の麹造り

酒造りはタンクに酒母、蒸米、水、麹をを入れて醸造していきます。
タンクの中に入れる蒸米というのは「掛米」「麹米」のこと。

蒸されたお米を冷やし、蒸米をタンクにいれるのは「掛米」。
一方、もう1つの蒸米では「麹」を造っていきます。

麹の育成に約50時間。育成温度は3545℃
麹室で約2日間かけて造ります。

麹室には前室が存在するのは、中の麹の温度が下がらないためにあります。

ここで慶之助さん、スプーンですくって種麹菌を見せてくださった!

Hiroko「この種麹菌、食べるとどうなりますか(*゚∀゚*)?」
慶之助さん「麹菌なので食べられません、カビ菌です。」

Hiroko「黄麹なのに緑色しているんですね(*゚∀゚*)」
慶之助さん「バッタみたいな色でしょo(・x・)/?」

 

Hiroko「バッタ・・・・・(*´-`)。」

 

種麹菌は匂いはせず、酒のほか味噌、醤油にも黄麹は使われます。

昔は、職人の腕によって黄麹の種類が決まっていましたが、現在は国内に5社の麹製造会社が存在し、どのような酒質の日本酒を造りたいかによって使い分けができるようになりました。

それもあり、今ちまたには多種多様なお酒が並ぶようになったんですね。
白麹で日本酒を造る蔵元さんも増えてきましたものね♪

蒸米に麹菌が付着すると熱を発するようになり、温度管理がキモとなってきます。
乾燥して固くなった蒸米を、夕方5時くらいにお米を手で揉んでほぐしていきます。
麹菌がしっかりお米ひとつひとつに均等に米の中心まで入っていくように、はぜこんでいく作業。

昔、酒造り初心者だった慶之助さん。
50時間の間は寝ずに管理しなければならなかったこの麹室で、なんと熟睡してしまったそう!

慶之助さん「麹屋さん、なぜ起こしてくれなかったんですか!」
麹屋さん「だって気持ちよく寝てたからよぉ~!」

なんていう会話が繰り広げられていたそう。

2日間も寝ることができない日本酒造り・・・とても大変な作業です。

なぜ麹を造るかというと、糖分がないと発酵できないため日本酒が造れないため。
お米自体には糖分はなく、お米のでんぷんを麹酵素の力によって糖分に変化させ、蒸米にして麹菌をふりかけることで糖に変え、その糖を酵母菌が食べることによってアルコールと二酸化炭素を出すことで発酵が促されるのです。

麹菌の酵素は、

  • グルコアミラーゼ
  • アルファアミラーゼ

があり、これは麹菌の甘みに関係してきます。

麹は酒の味に非常に影響をもたらすものであり、
米の中のタンパク質が麹菌の酵素によってアミノ酸になります。

このアミノ酸が様々なお酒の味に変化していくのです。

 

廣瀬商店の酒母造り

酒母造りは、小さい仕込みタンクで10-14日かけて造ります。

酒母を造る目的は、本仕込みの前に発酵を促すため清酒酵母を拡大培養するために造ります。
また雑菌に汚染されるのを防ぐ目的もあります。

大きな開放タンクでの日本酒造りは、雑菌が多いと酸がどんどんでてしまいます。

安全に確実に造りを行うため、県の産業技術センターなどで販売しているアンプル酵母を使用。

仕込み始めの頃のアルコール度数は約6%程度だそう。

その後、ホーロータンクのある場所へ移動し、タンクの大きさやタンクの下にある2つの穴「上呑(うわのみ)」「下呑(したのみ)」の解説を受けました。

うわのみ、したのみという名前は初めて知りました。

ここに出し機をセットします。

このホーロータンクのお部屋に醪をしぼるヤブタもあり、「濾過」「澱引き」「火入れ」についても解説していただきました。

廣瀬商店のお酒は、近くにある瓶詰め工場にて瓶詰めされるそうです。

 

廣瀬商店でいただいた試飲酒は、すべて生原酒しばり!

昨年11月から今年3月に醸造された30BYの日本酒を試飲させていただきましたが、今回すべて生原酒しばりの6種類!

1)普通酒:8号、19.6 abv、日本酒度+6
2)本醸造:1号、18.5 abv、日本酒度±0、ゆめひたち70%
3)特別純米酒、ピュア茨城:1号、16.3 abv、日本酒度+2、ひたち錦60%
4)純米吟醸(精米歩合50%):12号、17.5 abv、日本酒度+6、茨城県産山田錦60%
5)純米吟醸(精米歩合60%):7号、17.4 abv、日本酒度+3、茨城県産山田錦50%+美山錦50%
6)大吟醸:11号、17.5 abv、日本酒度+3、山田錦40%

合資会社廣瀬商店では、商品として販売しているものとしては火入れされた日本酒がほとんどで、生酒をいただける(特に生原酒をいただける)のは蔵見学ならでは!

通常、生原酒で商品化しているのは、現在はピュア茨城のシリーズのみです。

すべて試飲させていただいたのですが、生原酒ということもあり、すべては私好みの香り高くフルーティーなお酒。

その中でも普通酒がとても美味しかったです♡
普通酒というとパック酒のイメージが強いですが、こんなに美味しいとは驚きでした。

廣瀬商店の日本酒は全体的に淡麗辛口のイメージでしたがこんなお酒もあるなんてー!
仕込み水は軟水だそうです。

 

廣瀬商店の蔵見学(サケメグリ)

廣瀬商店の酒蔵見学ですが、
会社へ直接お電話して日程のご相談などしてみてください。

試飲は今回特別でしたので、試飲できるか氣になる方はご予約される際にお電話にてお問い合わせください。

英語対応できる人は常時いらっしゃらないとのことですが、慶之助さんの叔父様が、米国で約30年勤務されていたとのことで、叔父様の予定に合わせ予約すれば英語で案内してくださるかもしれません♪( ´θ`)ノ

「日本一蔵見学の説明がわかりやすい蔵元を目指している。」とおっしゃっていた廣瀬慶之助専務。

まるで小学校の先生のようで、完全に惹きこまれました!
話を聞くことに夢中になってしまって、ほとんど写真を撮っておりませんでした、、あしからず。

 

さて、ここでおまけ。

♡恋瀬川の由来♡

茨城県のホームページをみたところ、
「鯉が遊泳する瀬の見える川」の鯉瀬川が変じたとも言われており・・・(°Д°)? 古くから鯉などの魚が多く、河口部のかつて河岸として栄えた高浜は、近年では関東でも有数の釣り場として賑わっています。・・・(°Д°)?」

ですって!!!

素敵な恋物語を想像していただけに、みなきゃよかった・・・(;ω;)ユメコワレル

 

廣瀬商店さんのサケメグリ、廣瀬商店さんの蔵のことのみならず、日本酒醸造や日本酒業界についてとても詳しく学ぶことができます!

時間足りないので、もう一度訪れたい!!!

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合資会社廣瀬商店 / Hirose Shouten
代表取締役:廣瀬 淳一
創業:1805年(文化2年)
設立:1935年(昭和1081日)
住所:〒315-0045 茨城県石岡市高浜880
TEL0299-26-4131
FAX0299-26-6699
Webhttp://www.shiragiku-shuzou.co.jp
E-mailkeinosuke@shiragiku-shuzou.co.jp
蔵見学:可能(電話にて要予約)。
月曜~金曜・9時~16時、土日、祝祭日は休み
但し11月~3月の期間中は、
12/281/5を除いて土日も見学可
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