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日本酒用語集

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あ行か行さ行た行な行
は行ま行や行ら行わ行

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用語
読み
定義、説明
【あ行】↑TOP
秋上がりあきあがり冬に醸造した日本酒が夏を越えて秋になり香味が円熟し旨味が向上した質の酒をさす。
アルコール度数あるこーるどすう15℃における原容量100mℓ中に含有するエチルアルコールの容量。清酒は「アルコール分が22度未満のもの」と定義されている。
甘辛あまから甘いか辛いかを表す数値。一般的に日本酒度0以下を甘口、5以上を辛口と呼部が、酸度によって同じ日本酒度0でも甘口に感じたり辛口に感じたりする。
甘味あまみアルコール発酵は原料に含まれる糖分を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解すること。この際、分解し切れなかった糖分が日本酒の甘味となる。
甘臭あましゅう水飴を連想させるような甘い香り。四段仕込みのお酒で老ねた麹を使用した清酒に現れやすい。
アミノ酸度あみのさんど清酒10mlをとり、ホルモール滴定法で滴定した時の0.1規定NaOH液の滴定ml数。数値が高いとコクのある濃い酒となり、低いと淡い味の酒となる。
荒走りあらばしり醪を絞る際に、あまり圧力をかけずに始めの方で出てくるお酒。薄く白濁して、フレッシュで香り高くスッキリした味わい。
粗い、荒いあらい粒や網の目が大きい・まばらなこと。味わいにバランスが取れていないこと。
あと味あとあじ味が口の中で長く持続するか（一般的には酸度が低くて日本酒度が低い）、もしくはキレがいいか（一般的に酸度が高い日本酒）の表現。
一般米いっぱんまい酒造りにも使われる食用米。
旨口うまくち甘さは感じないものの、旨味成分が多く、辛味を感じにくい味わい。
旨味うまみ食べ物や飲み物にコクや深みを与えて美味しさをUPしてくれる味わいのこと。具体的には、グルタミン酸（アミノ酸）、イノシン酸、グアニル酸など。
上立香うわだちか日本酒を飲む前に、お猪口やグラスに鼻を近づけた時に引き立つ香りのこと。低温だと感じにくい。
塩味えんみ塩気を感じる味わい。甘みや旨味を引き立てる。
人間が感じる五味のうち、日本酒に構成されるのは塩味以外の四味。塩を肴にすることで、五味がすべてそろうマリアージュに。
踊おどり酵母の増殖を進めるため、初添えと仲添えの間に一日、仕込みを休む日のこと。
澱下げおりさげ商品価値を落とす瓶詰め後の白濁を防ぐため、瓶詰め前に澱を沈殿・除去すること。
澱引きおりびき上槽後、タンクの中でしばらく放置して、上部の澄んだ部分と下部に沈殿した澱を分ける作業のこと。
　
【か行】↑TOP
櫂入れかいいれ発酵に偏りをなくすために櫂棒をタンクに入れて酒母や醪を混ぜること。
鏡開き
鏡割り		かがみびらき
かがみわり		お祝いの席で菰樽のふたを木槌で割り、樽の中の酒を飲み交わし祈願の成就を願うこと。
掛米かけまい醪造りに直接使用される米で、そのうち70%を占める。蒸した後に放冷され、麹により溶けてお酒になる。
果実様かじつようフルーティーな味わい、香り。
粕歩合かすぶあい白米を使ったお酒の重量比率。"粕歩合30%"の場合、醪を絞った後、30%が酒粕として、70%が清酒になったということ。
活性清酒かっせいせいしゅ醪を軽く濾しただけの濁ったお酒。瓶内で微かに発酵があり、炭酸ガスが含まれている。スパークリングにごり酒。
カビ臭かびしゅう2,4,6-トリクロロアニソール（TCA）が原因のカビ臭いにおい。特に吟醸酒など活性炭の使用量が少ない酒で問題となる。
辛口からくち発酵させた醪の残糖度が低い＝アルコールが増加することにより、舌がアルコールの刺激を感じやすくなった味わい。
（麹の）枯らし（こうじの）からし水分量の多い麹を使用目的によって数日乾燥させ、酵素の力価と水分量を調整することで、雑味が出ないようにする。枯らし場は、10-15℃が理想。
（酒母の）枯らし（しゅぼの）からし吟醸酒造りのように低温でゆっくりと酵母菌の働きを制御しながら造る場合に酒母を枯らすことで醪発酵を穏やかにできる。
（白米の）枯らし期間（はくまいの）からしきかん精米による摩擦熱で水分が減るため、精米後の約10日～14日間水分量を回復させるための期間。
カラメル様からめるよう清酒を貯蔵すると生じる甘い香り。老香の構成成分。
燗上がりかんあがりお燗して風味や香りがより美味しくなること。
燗酒かんざけ湯煎して温めた日本酒。一般的に、香りは柔らかくなり、旨味のバランスがよくなる。
寒造りかんづくり11月頃〜3月頃までの寒い時期のみ行われる酒造りのこと。
木香きが清酒の製造や木樽・杉樽で貯蔵した際に清酒につく木や杉の自然な香り。
唎き猪口
蛇の目猪口		ききちょこ
じゃのめちょこ		唎酒を行う際に使用するおちょこ。白い磁器製で底に、蛇の目と呼ばれる2重の青い輪が描かれている。蛇の目は、日本酒の透明度や色を観るためにある。
貴醸酒きじょうしゅ三段仕込みの最終段階「留仕込み」の工程で、仕込水の代わりに日本酒で仕込んだ日本酒。独特のとろみのある甘口のお酒。
木の実様きのみようナッツを連想する香り。
きめの細かいきめのこまかいタッチが滑らかなこと。
生酛きもと自然界に存在する乳酸菌を取り込むために米や米麹をすり潰してできた酒母。造るには約1ヶ月かかる。濃厚な旨みと、すっきりとしたキレが特徴。
生酛系酒母きもとけいしゅぼ生酛、山廃酛などに代表される酒母。醪での発酵は穏やかだが、発酵力を長く維持するため、糖分を多く消費するため、お酒は辛口の酒質となる傾向がある。
切り返しきりかえし床もみ後、約10時間経過すると、蒸米の表面が乾き、米粒同士がくっついて硬い塊になる。この塊を揉みほぐし、米の水分・温度・麹菌への酸素供給を均一にさせる作業をいう。
キレきれ後味がすっと潔く消えること。
協会酵母きょうかいこうぼ日本醸造協会で頒布している酵母菌。清酒用酵母を購入するには酒類製造免許が必要。
吟味ぎんあじ吟醸酒などに感じるあっさりとした旨味。
吟醸香ぎんじょうか大吟醸酒や吟醸酒を飲んだときに香るフルーツや花を連想させるような香り。低温発酵することで生まれる。
吟醸麹ぎんじょうこうじ吟醸酒の酒造りに使う麹。精米歩合が60％以下の米を使用し、種麹量を少なく、低温で製麹。突き破精で乾燥型の麹となる。
吟醸酒ぎんじょうしゅ米・米麹・醸造用アルコールを原料とした､精米歩合60%以下の特定名称酒。華やかな香りと､スッキリした味わいが特徴。
吟醸造りぎんじょうづくり低温で長期間発酵させ、吟醸香を引き出す醪の発酵手法。
汲み掛けくみかけ酒母タンクの中心に側面に小さい穴の空いた筒を入れ、そこに滲み出てきた水をひしゃくですくって筒の外側にある米にかけること。酒母の温度の均一化と蒸米の溶解が目的。
汲水歩合くみみずぶあい総米重量に対する仕込水量の割合。標準は125-130%。
蔵人くらびと杜氏のもとで酒の製造に従事する職人。
蔵元くらもと日本酒の醸造元のこと。酒蔵の代表者やオーナー家族。
薫酒くんしゅメロン、りんご、バナナ、白いお花やハーブのようなフルーティーで華やかな香りのお酒。純米大吟醸、大吟醸、純米吟醸、吟醸などがあてはまる。適温は8〜15℃とされているが苦味・酸味が際立つこともあるため、冷蔵庫から出して少し置いてからいただくと良いかも。
限定吸水げんていきゅうすい浸漬中にお米が吸水しすぎないように水の吸水を制限すること。酒質に大きく影響するため、時計やストップウォッチで計測する。
原酒げんしゅ醪を搾った後、加水してアルコール度数を調整していないお酒。濃醇な味わい。
原料米げんりょうまい日本酒の原料になる。使用される米は酒造好適米か酒米。
合ごう1合=180ml。
麹こうじ蒸米に麹菌（種麹）をふりかけ、麹カビの菌糸を成長させたもの。
麹菌こうじきん麹カビ。お米のデンプンを麹酵素によって糖化させる役割を担う。
麹歩合こうじぶあい仕込に使うお米の総重量に対する麹米の重量の割合。
麹蓋こうじぶた麹菌が繁殖してきた蒸米を盛るための杉で出来た浅い箱。麹の温度管理に使う。主に高級酒向け。
麹米こうじまい麹を造るための白米。麹米の使用割合が15%以上のものは特定名称酒と名乗ることができる。
麹室こうじむろ製麴を行う為の部屋。麹菌の生育に適した温度､湿度になるようコントロールする。
硬水こうすいミネラル分（鉱物質）の多い水。軟水で同じ条件で造ったときに比べ、硬水では飲み応えのあるお酒になる。
口中感こうちゅうかんお酒を飲んだ時の口当たりのこと。
酵母こうぼアルコール発酵に欠かせない微生物。糖分を食べてアルコールと二酸化炭素を生成。香りの素になる。
酵母様こうぼよう酵母や清酒のオリの香り。
コク、コクのあるこく、こくのある味わいが豊かに変化しながら持続していくこと。
甑こしき原料であるお米を蒸すためにつかう口径の大きな桶。甑の底には蒸気を取り入れる甑穴がある。
甑倒し
甑返し		こしきたおし
こしきかえし		最後の醪の仕込みを終え、釜から甑を外すことや外す日（醪仕込の最終日）のこと。
ゴム臭ごむしゅうゴムを連想する香り。お酒の温度が高い場合に匂いが出やすく、ホース等のゴム製の設備から移行する。
　
【さ行】↑TOP
酒林
杉玉		さかばやし
すぎだま		新酒ができたお知らせとして酒蔵の軒先に吊るされる、杉の葉を束ね刈り揃えて作った玉のこと。
酒袋さかぶくろお酒を絞る際に使われる綿の布。現在は綿製以外もある。
酢酸さくさん酵母が発酵中に生成する酢のような香り。過剰な通気や醪が空気と接触する面積が大きい場合に発生しやすい。または乳酸菌等による汚染。
酒粕さけかす醪を搾った後に残る、板状の搾りかす。
酒造り唄さけづくりうた酒造り（特に櫂入れ）の際に唄われたうたのこと。作業時間を計るほか繰り返し作業の単調さを和らげる意味合いもあった。
ざらつくざらつく火落ち菌に侵されたお酒に出てくる独特な舌触り。健康には無害だが、劣化しているときに出てくる。
酸臭さんしゅう発酵不良や醪の細菌等により汚染された、酢の様なすっぱい香り。
三段仕込さんだんじこみ
さんだんしこみ		一度に全ての原料を仕込むと酵母の増殖が間に合わなかったり雑菌に汚染されやすくなるため、3回に分けて、酵母の増殖をコントロールしながら醪を仕込む手法のこと。
酸度さんど酸に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の総量。一般的に酸度が高いと辛く、低いと甘く感じる。
酸味さんみ日本酒の味わいを決定する酸味と甘味。発酵過程の乳酸菌からのまろやかな酸味や、リンゴ酸・コハク酸など米や他の菌類からのはっきりとした酸など味わいを決める上で重要な役割がある。
仕込水しこみすい醸造用水のうち仕込に使用される水。酒質に大きな影響を与える。酵母の成長に必要なマグネシウムやカリウム等を適度に含み、着色の原因になる鉄分やマンガン等は避けて使う。
渋味しぶみ苦味と同様、日本酒の味わいに複雑さや奥深さなどのアクセントを与えてくれる味わいのこと。炭酸水を飲んだ後、舌に微かに感じる刺激に似ている。
脂肪酸臭しぼうさんしゅう酵母が発酵中に生成する油や樹脂の様な香り。吟醸酒の一部で発生する。
しぼりたてしぼりたてしぼったばかりの日本酒をすぐ出荷したお酒。フレッシュでフルーティーな香りで、若々しさのある味わいが特徴。
仕舞仕事しまいしごと仲仕事の後、温度の急上昇を防ぎ、麹の温度を均一にするために蒸米を広げて水分調整をすること。
熟酒じゅくしゅドライフルーツやスパイス、キノコのような複雑な熟成香と、とろりとした飲み口が特徴。熟酒の独特な色味は淡い琥珀色からルビー色まである。古酒や長期熟成酒は熟酒に位置付けられる。適温は15〜35℃。
熟成じゅくせい火入れしたお酒をタンクや瓶に貯蔵し、新酒香がとれて味も刺激味が取れて丸くまろやかになったもの。
熟成香じゅくせいこう熟した果実のような香り。熟成年数が長くなるほど香りが増し変化する。熟成した香りが劣化していると老香となる。
樹脂臭じゅししゅうプラスチックを連想する香り。
酒造技能士しゅぞうぎのうし日本酒の製造に必要な知識とスキルがあることを証明する国家資格。1級と2級がある
酒造好適米しゅぞうこうてきまい米粒が大きく、粒の中心に心白があり、タンパク質や脂質が少なく酒造りに適したお米。吸水率がよく、蒸米にすると外硬内柔になる。
酒母
酛		しゅぼ
もと		元気な酵母菌を増やすことを目的として、仕込みタンクでお酒を仕込む前に、小さなタンクでお酒を仕込みその中でアルコール発酵に必要な酵母菌を育てたもの。
純アルコール収得量じゅんあるこーるしゅとくりょう白米1,000kgからどれだけアルコールが得られたかを示す指標。計算数式があり％で表示される。
醇酒じゅんしゅ純米酒に代表的なふくよかで芳醇な香りで米の味わいがダイレクトに伝わるようなお酒。また、生酛のように旨味やコクを感じさせる濃醇な味わいであるのことが特徴。適温は、15〜18℃ or 40〜55℃。
純米酒じゅんまいしゅ米、米麹、水を原料とした特定名称酒。
上槽
搾り		じょうそう
しぼり		醪をこしてお酒と酒粕に分ける作業のこと。
醸造アルコールじょうぞうあるこーる醪に添加するアルコール（アル添）。清酒の腐敗を防ぐ、酒質を軽く綺麗にする、吟醸香を引き立たせる等の効果がある。成分はホワイトリカー。
新酒しんしゅ一般的にはその年にできたばかりの日本酒を指すが、酒造業界では酒造年度（製造開始年の7月〜翌年6月まで）内に出荷されたものと定義されている。
浸漬しんせき洗米後、米を蒸す前に仕込水に浸して吸水させること。
心白しんぱく米の内部にある白色で不透明な部分。ほとんどがデンプン質で麹菌が繁殖しやすく良い麹ができる。
製麹せいきく麹を造ること。麹室で行われる。
清酒せいしゅアルコール度数22度未満の日本酒の事。醪をこすため､色の澄んだお酒を清酒と呼んでいたが、現在は一度フィルトレーションしたにごり酒も清酒に分類されている。
清酒酵母せいしゅこうぼ清酒の醸造に用いられる酵母の総称。日本醸造協会が配布している協会系酵母、地方自治体や大学、民間企業で研究開発された酵母などがある。
精米せいまい玄米の胚芽や表層面を磨き、お酒の雑味となるタンパク質や脂質等を、目標とする日本酒に合わせて精米歩合を設定し除去する。
精米歩合せいまいぶあい玄米の状態を100％とし、磨いた（削った）後の残った白米の割合。精米歩合40%とラベル記載があれば、60%を磨いたということ。醸造に使用するのは40%。
全国新酒鑑評会ぜんこくしんしゅかんぴょうかい独立行政法人酒類総合研究所（NRIB）と日本酒造組合中央会（JSS）共催で、新酒・吟醸酒の技術力を試す鑑評会。開催は年1回。
洗米せんまい精米時に付着した糠、タンパク質、カリウムなどを洗って除去する。洗米時にも吸水してしまうためストップウォッチや時計で時間を測る。
爽酒そうしゅ野菜や青や緑の果物を連想させるようなフレッシュで控えめな香りのお酒。みずみずしさ、軽快でさっぱりとした味わい。生酒、本醸造、普通酒、吟醸酒などがあてはまる。適温は、5〜10℃前後。
速醸（酒母）
速醸酛		そくじょう（しゅぼ）
そくじょうもと		酒母造りの初期に高純度の乳酸を添加することで雑菌の繁殖を抑える一番簡単で最も一般的な酒母。造れば2週間、購入する蔵もある。速醸酛で造られたお酒は、香りが立ちやすく、すっきりとした味となる。
　
【た行】↑TOP
大吟醸酒だいぎんじょうしゅ米、麹、醸造用アルコールを原料とした精米歩合50%以下の特定名称酒。吟醸香の華やかな香りと､すっきりでなめらからかな味わいが特徴。
暖気樽だきだる床から膝下くらいまでの長さの樽で、中に熱湯を入れて栓をして酒母タンクへ投入する。酒母を加温するために使う。昔は木製、近年はアルミニウムやステンレス製が多い。
種切り
もやし切り		たねきり
もやしきり		蒸米に種麹を振りかける作業。
種麹
もやし		たねこうじ
もやし		麹を造る際に使用する麹菌のこと。米に麹菌の胞子をつけたもの。
樽酒たるざけ（主に）杉樽に貯蔵することで杉の爽やかな香りがお酒に移り、独特の風味を持つ。
炭酸ガスたんさんがすスパークリングの日本酒を造る過程で、アルコール濃度の低いお酒に炭酸ガスを入れ、数日経過してから醪を絞る。その後酵母を入れて発酵させて出てきた炭酸ガスを低温で瓶詰めする。
炭素濾過たんそろか清酒に活性炭を入れ、濾過をすること。香りや味を吸着するため、色が淡く、淡白な風味になりすぎないように調整する。
淡麗、端麗たんれい雑味が少なく綺麗な酒質で、スッキリとした味わいとして表現される。
長期熟成酒
古酒		ちょうきじゅくせいしゅ
こしゅ		一年以上貯蔵したものは一般的には「古酒」といい、熟成させることで香りが落ち着き、円熟した深み、ふくよかな味わいとなる。3年以上は「長期熟成酒」と呼ばれている。
積み替えつみかえ盛りから数時間後、麹の温度が上がってきた際に、麹蓋を上下に積み替えて温度を下げること。
DMSでぃーえむえす古米を使用した酒でみられる青海苔やコーンスープを 連想する香り。
出麹でこうじ出来上がった麹を麹室から出す操作、あるいは出した麹そのものをいう。
糖化酵素とうかこうそデンプン質を糖に変えるための酵素。α-アミラーゼやグルコアミラーゼが麹が作り出す2大酵素として有名。
杜氏とうじ日本酒酒蔵の最高製造責任者であり、蔵人をまとめる酒造りチームのリーダー。
特定名称酒とくていめいしょうしゅ純米大吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、吟醸酒、純米酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類。
特別純米酒とくべつじゅんまいしゅ精米歩合が60％以下または特別な*製造方法で造られた純米酒。
*その蔵の他の製品に対しての
特別本醸造酒とくべつほんじょうぞうしゅ精米歩合が60％以下または特別な*製造方法で造られた本醸造酒。
*その蔵の他の製品に対しての
床もみとこもみ蒸米に種麹を振りかけて、麹菌が米粒に満遍なく付着するように米を混ぜる作業。床は木製、ステンレス製等がある。
徳利とっくり、とくり焼きもののような陶器やセラミックのような磁器製で首の部分が細く造られた酒器。湯煎して燗をつけたり、日本酒を注ぐための役割として用いられる。
斗瓶囲い
斗瓶取り		とびんがこい
とびんどり		醪を搾る際に、一斗瓶（18ℓ）にお酒を注入すること。大吟醸や純米大吟醸などの出品酒用の高級酒を袋吊りで入れることが多い。
濁酒どぶろく、だくしゅ醪を濾過せずそのまま、もしくは目の粗い布で濾過したお酒。生きた酵母が入っているため軽くシュワっとする。
留添
留仕込
留		とめぞえ
とめじこみ
とめ		三段仕込の最終。仕込み4日目でタンクの3/6の量を仕込む。留の後は、泡の状態を観察しながら醪の発酵が巣進むのを待つ。
　
【な行】↑TOP
仲仕事なかしごと盛りの作業後に上昇した蒸米の温度の急上昇を防ぐため、また麹全体の温度を均一にするために麹蓋等の中で蒸米を広げること。
仲添
仲仕込
仲		なかぞえ
なかじこみ
なか		三段仕込の3日目、タンクの2/6の量の水、麹、蒸米を仕込む。
生酒なましゅ
なまざけ		一度も火入れをしていないお酒。
生貯蔵（酒）なまちょぞう（しゅ）加熱処理することなくしぼったお酒を生のまま貯蔵し、瓶詰め直前に一度だけ加熱処理したもの。
生詰（酒）なまづめ（しゅ）貯蔵前に火入れをして、その後は火入れをしないお酒。
生老香なまひねか生酒の貯蔵や流通過程で生じる酸化および劣化の香り。
軟水なんすいミネラル分（鉱物質）の少ない水。同じ条件で造った硬水と比較し、軟水はスッキリと飲みやすいお酒になる。
苦味にがみアルコールや酵母などの菌類に由来したもので、苦味が加わることで味覚が刺激され全体の味わいが引き締まる。
にごり酒にごりざけもろみの中に含まれる細かい蒸米や麹の粒を、目の粗い布で濾して仕上げたお酒。発酵過程の炭酸が残っているため、活性化した酵母菌のみずみずしさと、甘みが特徴で加熱殺菌していない生酒が多い。
日光臭にっこうしゅう透明瓶や青瓶に詰めた清酒が直射日光に晒されると着色が変化するとともに発生する香り。
日本酒度にほんしゅど日本酒の甘辛を知るための指標。日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛い傾向にあるが、甘辛の感じ方は酸度によっても影響される。
糠ぬか玄米を精白した際にはがれる胚芽の粉末、脂質、タンパク質等。
濃醇のうじゅん濃厚でコクのある味わい。
濃淡のうたん味の濃さ、薄さを表す指標。マイナス3が非常に薄く、0は標準、プラス3が非常に濃い。
呑み切りのみきりタンクの下部にある穴（呑み口）から少量の清酒を採取して、香りの変化や貯蔵が健全かを調べること。
　
【は行】↑TOP
白米はくまい玄米を精米し、胚芽や米の表面を削った米。
発酵はっこう
酵母の力でアルコールと二酸化炭素を作り出すこと。
初添
添仕込
添		はつぞえ
そえじこみ
そえ		三段仕込の一番最初に行われる仕込。醪造りの1日目に、事前にタンクに酒母、麹、水を入れておき、その後1-3時間後に蒸したお米を投入する。
発泡清酒はっぽうせいしゅ炭酸ガスを含んだスパークリングのような口当たりのお酒。
花酵母はなこうぼ自然界の花から分離された酒造用の優良酵母。東京農業大学の久保教授が生みの親で、茨城県では筑西市の来福酒造のお酒はすべて花酵母を使用して醸している。
火入れひいれ搾ったお酒を60℃前後に加熱すること。殺菌と酵素の働きを止めることが目的。
火落ち（菌）
ひおち（きん）乳酸菌の一種で、火落ち菌が清酒中に繁殖すると白濁して腐造となること。
悪臭を放つために飲めなくなるため、これを防ぐために火入れが行われる。
引き込みひきこみ製麴を行うため、蒸したお米を麹室に運び込むこと。
老香ひねか長期間貯蔵や流通過程で生じる酸化や劣化した香り。清酒中のアミノ酸や関連した代謝産物の分解により生じる。アミノ酸が多くなる製造方法や貯蔵・管理温度に影響を受ける。
ひねりもちひねりもち蒸米の蒸しの状態を確認するために、てのひらで蒸米を練りつぶして伸ばし、餅状にしたもの。
ひやおろしひやおろし真冬に仕込み、春先にしぼったお酒を加熱処理し、夏に冷たい蔵で熟成させて秋に出荷するお酒。
一夏熟成させることで苦味・渋みが和らぎ、まろやかになる。
含み香ふくみか日本酒を口に含んだ際に感じられる香り（＝口中香）。
袋吊り酒
雫酒		ふくろずりしゅ醪を入れた酒袋を吊るし、重力で自然に滴り落ちたものだけをとったお酒。
腐造ふぞう悪性の乳酸菌や酵母等がもたらす雑菌により醪が腐ってしまった造りのこと。醪は廃棄する他なくなる。
普通酒ふつうしゅ特定名称酒の規定から外れたレギュラー酒。特定名称酒ではないものの上質な普通酒を造っている蔵もある。現在は商品全体の約70％を占めると言われている。
槽ふね発酵を終えた醪を搾る際に使う船の形をした圧搾機。
BY
(Brewery Year)		ぶるわりーいやー
びーわい		日本独自の酒造年度を表す単語。新酒製造開始年7月1日から翌年6月30日までの期間を指す。令和2年7月〜ならば、2BYとなる。
並行複発酵へいこうふくはっこう日本酒独特の発酵形態で、麹菌による糖化と酵母菌によるアルコール発酵が同じタンク内で同時に並行して行われることを指す。
菩提酛
水酛		ぼだいもと
みずもと		生酛系酒母の一つで、水につけた90%の生米の中に、10%の蒸米を埋めておき、そこから発生した乳酸の浸け水（そやし水）を仕込みに使う事で気温の高い夏場にも安全に仕込みを行うための酒母を造る方法。
本醸造酒ほんじょうぞうしゅ醸造用アルコールが白米1tあたり120ℓ以下のお酒。
　
【ま行】↑TOP
升、枡ます（主に）檜でつくられた綺麗な真四角の器。お酒を飲むためだけではなく、計量カップとしても使用される。
まるいまるい雑味のないお酒を表現するときに使うフレーズのひとつ。英訳すると"mellow"なのでお酒に円熟味や豊潤さを感じるときに使用すると良いかも。
蒸米むしまい麹や酒母、醪造りに使うために甑で蒸したお米のこと。
無濾過（酒）むろか（しゅ）炭濾過をしていないお酒。多少のにごりはあるが、お酒本来の旨味とコクがあり、フレッシュな香りもありしっかりした飲みごたえのあるお酒。
メルカプタンめるかぷたん玉ねぎやガスのにおい。
酛摺りもとすり生酛造りで、蒸米・水・麹を混ぜ合わせたものを櫂棒で摺り潰す作業。
盛りもり切り返し作業後、米に繁殖した麹菌の白い斑点が見える。その後に発熱による高温を防ぐため蒸米を一定量ずつ箱等に盛り付けて温度調節しやすくすること。
諸白もろはく日本酒醸造の原型となったもので、麹米と掛米ともに精白米を用いたお酒。茨城県は日立市の椎名酒造店の "もろはく" がとてもジューシーで美味しいです♡毎年11月にリリースされます。
醪もろみ蒸米、麹、仕込水、酒母をまぜてアルコール発酵させたもの。
醪搾り機
圧搾機		もろみしぼりき
あっさくき		発酵終了した熟成醪を日本酒と酒粕に分離させる機械。一般的に使用されている形状として、アコーディオンのような蛇腹状の圧搾機 "やぶた" がそのひとつ。
　
【や行】↑TOP
野生酵母やせいこうぼワイン等では空気中などの自然界に存在する酵母を指すが、日本酒醸造では、目標とする酒質を得るための酵母以外のすべての酵母を指す。
山廃（酒母）
山廃酛		やまはい（しゅぼ）
やまはいもと		生酛造りの中で一番手間のかかる「山卸し」という作業を廃止して簡素化されて造られた酒母。酸度が高く、力強い味が特徴。
和らぎ水やわらぎみず日本酒を飲む際に、口中をリフレッシュするためにときおり飲むお水。悪酔を防ぐため、口に含んだお酒と同量のお水の摂取をオススメします！
　
【ら行】↑TOP
酪酸らくさん銀杏やチーズの香り。火落菌による汚染、または柿渋から移行したにおい。
硫化物臭りゅうかぶつしゅう酒母の湧き付き休みのときまたは醪の高泡時に、ときおり香る卵の腐ったような臭い。次第に消失するため問題はない。
　
【わ行】↑TOP
沸き付きわきつき酒母製造過程で、酵母の増殖が盛んになり炭酸ガスが発生し、酒母の表面が泡になった状態。
沸き付き休みわきつきやすみ沸き付き後に、発酵熱によって自力で酒母の温度上昇が行われるため、加温操作が必要でなくなる期間のこと。
YK-35わいけいさんじゅうご全国新酒鑑評会に入賞するためのレシピ。Y=山田錦、K=熊本：協会9号酵母、35=精米歩合35%を略語にしたもの。
割水わりみず貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加えること。アルコール度数や香味を調整するために原酒に水を加える。単に「加水調整」と呼ばれることもある。
　

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